ご当地グルメうまいもの情報/B級グルメから調味料まで

うまいものを食べると、なぜか幸せになります。 うまいものが大好きな人のために、ご当地グルメや特産品、人気の食品や話題の商品など、 うまい食べ物の情報を紹介するブログです。

ご当地グルメ

NHKの「うまいッ!」という番組で、羊羹の特集がありました。

古くからあるスイーツだけに、各地の特産を活かしたさまざまな種類があります。
ご当地グルメ、オンパレード!

北海道では昆布、青森は当然りんご、千葉では蒸し栗、柿食えばぁ~の古都奈良では柿、変わったところでは山梨の竹炭、ん? 竹炭、どんなものなんでしょう。和歌山は梅(わかりやすいな~)、沖縄は紅イモ、などなど。

山口では夏ミカン、中身をくりぬいて作り、皮は砂糖浸けにして元の姿に戻すそうです。
山口の夏ミカン、関ヶ原の戦いで敗れた長州藩は、安芸広島120万石から萩の30万石に減俸、家臣の俸給も激減したため、庭に成り物を植えて生活の足しにした、という話がありますが、夏ミカンが特産なのもそういう理由?

特産ばかりでなく、他のものでアイデンティティを主張しているものもあります。
山梨では富士山の形、石川では三色羊羹(彩が特徴)。

まぁ、餡と寒天と砂糖を入れれば、羊羹になるわけで、なんでもありです。

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ヨウカンは、漢字で書くと羊羹。
ずーっと不思議に思っていたのは、ヨウカンと羊と、どういう関係があるのか、です。
漢字は表形文字ですから、必ず何らかの関係があるはずなんです。

その疑問を、番組が答えてくれました。

古代中国の羊の肉を使った羹(アツモノ)が起源なんだそうです。「羹に懲りて、膾(ナマス)を吹く」、というあれです。

この羹が鎌倉から室町にかけて日本の僧侶に伝わり、お坊さんは肉を食えないので、小豆になった、これが原型ということです。

なるほど、羊羹、羊と羹そのままです。
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『謎解き 江戸のすすめ』から、江戸グルメの続き。

江戸で人気だったスイーツに、”みたらし団子”もあります。
おそらく、いま食べられているものとそんなに変わらないと思います。

みたらし団子は、京で人々の健康を祈って食べられていたものだそうです。
五体(頭、両手、両足)を表し、1串に5個団子が付いていて、5文(約95円)でした。

京のB級グルメがお江戸に来ると、5つから4つになったそうです。
理由はというと、江戸後期になると、4文銭ができ、それが貨幣の中心となり、
5文だとおつりが面倒、
そこで4文にして、団子も4つにしたということだそうです。

現代人と違い、5個のまま値段だけ下げようという発想は、江戸人にはなかったみたいです。

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ここからは番組を離れて、団子のウンチク。(学登社、『「食」の文化誌』より)

団子のもとは、奈良時代に伝わった糖菓子の一つで、団喜(米粉を丸め、茹でて、甘葛を塗ったもの)とされているそうです。
丸い形が基本のようですが、必ずしも丸とは限らなかったみたいです。

近世になると、団子の名物専門店が各地にでき、その中でも著名だったのが、「御手洗(みたらし)団子」でした。
京都下鴨神社の水無月祓えのとき、境内で売られていて、山城の名産、とものの本にあるそうです。

社家の人がお公家さんに献じ、また水無月祓えの参詣者のために設営された茶店の名物だったようです。
当時のもののは、残された狂歌などから類推すると、どうも味噌ダレだったようです。

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BSTBSの『謎解き! 江戸のすすめ』によると、
平安時代、貴族たちの間で「松茸狩り」が行われていたそうです。
江戸時代になると、関西の庶民の間で「松茸狩り」が行われ、採ったその場で鍋に入れて香を楽しんでいたそうです。

なぜ関西かというと、
松茸はほかのキノコに比べて、生存競争に弱いかららしいのです。
つまり、ほかのキノコや菌類が育ちにくいような養分の少ない貧弱な土壌じゃないと、松茸は仲間を増やせない。

松茸は赤松の木の根元だけに育ちますが、上方には赤松が多く、松茸が育つ環境が整っていたんだそうです。

なぜ西日本に赤松が多いのか。

西日本は水田が発達していて、昔はその肥料に山から落ち葉を取ってきて使ったんだそうです。
落ち葉を持って行かれると、山は栄養が足りなくなって痩せてきます。
痩せてくると、赤松くらいしか育たなくなる。
したがって赤松が増え、その結果松茸がよく採れるようになる、とまあ、三段論法的にこうなるわけです。
(ん? これでいいのかな? 使いなれない言葉を使って、恥かいてんのかもしんない。)

お江戸の近くは手つかずの雑木林が多くて、赤松が繁殖しにくかったわけで、
それでも全くないことはなかったんですが、江戸まで運こぶのに数か月かかり、届いたころにはもう香りがほとんど飛んじゃっていた。

松茸の特徴が、半減していたわけで、松茸本来の魅力が味わえなかった、
だから、まつたけなんぞより、シメジの方がよっぽどうめぇ、ということになったんですね。

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山形県の港町、酒田市。
昔は庄内地方と呼ばれていましたが、ここに庄内麩と呼ばれるものがあります。
板状になっているので、板麩とも呼ばれます。

作り方は、鉄の棒に巻きつけて焼くまでは同じですが、そのあと蒸して柔らかくし、一本一本板状に伸ばしてから、機械で薄くします。

北前船で運びやすくするために板状になったといわれていますが、水に戻さず、そのまま割いて使うので、使い勝手はよさそうです。

そのほかにも、日本各地に独自の麩があります。

宮城県、仙台の「油麩」。
新潟県の「まんじゅう麩」。まんじゅうのように丸い形をしています。
京都の「丁字麩」。箱の形をした焼き麩です。
山口に行くと、「安平麩」。シュウ-クリームみたいな形。
石川にはすだれ模様の生麩、「すだれ麩」などがあります。
かすかな記憶なんですが、福島県の会津でも麩を焼いていた映像を覚えていますから、
まだまだ各地に麩の文化は残っているんだなぁ、と日本の奥深さをじんわり感じてしまう、秋の夜更けです。


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山形県東根市の六田区は「麩」が特産ですが、
麩を作るのには大量の水が必要となり、
またその水質が、麩の味を左右するのだそうです。

奥羽山脈からもたらされる水の恵みは、市内の小見川を流れ、
一年を通して13℃で一定の軟水は、国の名水百選の一つにも選ばれています。
(軟水について知りたい人は、こちらへ)

豊富な名水が麩作りに欠かせなかったことと、もう一つ麩作りりに欠かせない小麦、
なぜこの地に小麦が栽培されるようになったのか、意外なものがかかわっていました。
ベニ花です。

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山形は江戸時代、ベニ花の一大産地でした。
ベニ花は京のきれいなお姉さんの口元を彩るベニや、着物の染料として大変貴重なものでした。
芭蕉の句にも、「まゆはきを 俤(おもかげ)にして 紅粉(べに)の花」というのがあるんだそうです。

山形はその大部分を供給していたんですが、
このベニ花作りが麩作りと大いに関連していたんです。

ベニ花は、植え続けていると、連作障害を起こしやすい植物だそうです。
連作障害というのは、毎年同じ作物を同じ場所で作り続けると、病気になりやすくなることを言います。

そこでベニ花と小麦を交互に植えていたので、麩の原料である小麦が取れたというわけです。
肉食を禁じられていた江戸時代、麩は貴重なタンパク源でもあったわけです。

*ABS朝日「日本食紀行」より


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日本のおいしいものがいっぱいのショップ

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山形県東根市の六田地区は、庭から湧水が出ている家がいくつもあるほど、豊富な伏流水の恵みを受けた土地です。

この良質で豊かな水が、ご当地グルメ、六田麩には必要欠くべからざるものでした。

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麩を作るのは大変です。

小麦粉を水でこね、大量の水で、何度も何度も洗う作業を繰り返します。
水の濁りが無くなるまで洗うと、小麦粉のデンプンが洗い流され、タンパク質のグルテンが残ります。
量は半分ほどになってしまいます。

このグルテンが麩の原料です。
グルテンだけでは堅いガムみたいなので、生地を伸ばすために小麦粉を加え、
均一になるように生地を引き延ばしながら鉄の棒にまきつけ、焼き上げて麩が完成です。

普通の麩はグルテンより小麦粉を多く加えますが、六田麩は小麦の倍の量のグルテンを使います。
そのことによってコシの強い、煮ても崩れないしっかりした食感の麩になります。

タンパク質が貴重だった時代、良質のタンパク質で、保存のきく麩は、お客様が来た時くらいにしか出せなかった高級品だったそうです。

旅行者には、コシのしっかりした六田麩を食べて、肉だと勘違いする人もいるそうで、
食べたあと麩ときかされてびっくり、帰りには麩がお土産に加えられています。
当然ですね。

高タンパクで低カロリー、保存がきいて、どんな料理にも相性のいい六田麩は、理想のダイエット食品。
ダイエットと食欲のはざまで苦しんでいる貴女、おすすめです。

地元では、この六田麩を使った料理がいくつもありますから、
探せば、特級品のB級グルメ(A級じゃないからB級というんで、こういうのを、形容矛盾といいます。)がいくつも見つかりそうです。

*ABS朝日「日本食紀行」より

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山形県東根市の六田地区に『六田麩街道』というのがあるんだそうです。
街道沿いにお麩屋さんが5軒もあり、全国的にも珍しいとのことです。
確かに、街道を行くとお麩屋さんが5軒というのは、めったに見れるものではありません。

中には創業150年なんて老舗もあるそうです。

何とか街道というのは、全国に結構ありそうです。
有名な滋賀県の「鯖街道」、最近知ったのですが、長崎街道を別名「砂糖街道(シュガーロード)」というんだそうです。
ほかにどんなものがあるか、いつか調べてみようと思っています。

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六田麩は、とにかく腰が強く、煮ても崩れないことが特徴です。
見た目はフランスパン、スーパーで売っているようなものとは違い、
食感もしかりしていて、地元では味噌汁、肉じゃが、すき焼きと、どんな料理にも入れます。
ついには麩の懐石料理を作る店まで出しちゃった人がいます。

これだけ全国に誇れるご当地グルメを、もっと知ってもらいたいということです。
そして町おこし、そうなれば立派なB級グルメです。

麩は、生地を引き延ばしながら、2m近い鉄の棒に巻き付けて焼きます。
その時の力加減、厚さを均一にすること、これによって麩の味が決まるんだそうです。
そのうえ、季節や湿度にも注意を払います。

多分、作り方はほかの地方でもそんなに変わらないと思いますが、なんといっても六田麩は生地が違います。
原料のグルテンを、めちゃ多く入れます。
それが六田麩のコシの強さを生み出しています。

*BS朝日「日本食紀行」より

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BS朝日の「歴史発見 城下町へ行こう」で岩手の盛岡編を見ました。

食べ物の話の前に、岩手の名の起こりが面白かったので紹介しますと、
なぜか巨石伝説が多いんだそうで、烏帽子岩、石割けやき、天満宮の石割梅、そして有名な天然記念物石割桜、といったように巨石が多く残っています。

3つの大岩を祭った三ッ石神社の伝説によると、
昔民を苦しめていた鬼がいて、三ッ石の神様がこの鬼を岩に縛り付けて懲らしめました。
鬼は二度と悪さをしませんという誓いを立て、三ッ石に手形を残してこの地を去りました。
岩に鬼の手形。⇒岩手、とのことだそうです。

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岩手で有名なのが「わんこそば」。
「わんこそば」をB級グルメといっていいのかどうか、ちょっと悩みますが、ご当地グルメであることに、異存のある人はいないと思います。

南部藩2代目藩主の南部利直が参勤交代で江戸に向かう途中、花巻名物のそばを食べて、そばの椀を何度もお代わりしたことが起源とされているそうです。

もともと南部地方の地主さんたちには、「そば振る舞い」といって、冠婚葬祭などで、一口サイズの椀に入れたそばを腹いっぱいになるまで振る舞うという風習があったそうです。
米が育ちにくい南部では、そばが最高のもてなしでした。

これらが現代の岩手の名物、「わんこそば」に引き継がれているわけです。

そばといえば江戸っ子ということになりますが、落語家の古今亭志ん朝さんが、あるラジオの番組で、そばについての作法はいろいろ言われているが、一番お行儀のいい食べ方は、最後の一本のかけらまで残さず食べることだと、父の志ん生から教わった、と語ったことがあるんだそうです。
1、2本残ったそばを箸ですくうのは難しいのでは、と尋ねると、こうすりゃいいんだと、箸を笊(ざる)にまっすぐに立てて使って見せたとのことです。

粋な江戸っ子は、最後の一本までそばを粗末にしない、ということでしょう。


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長崎県平戸市、
ここには普通鉄道では、日本最西端の駅があります。

大陸に近く、お江戸の将軍様から遠かったので、平戸は異国情緒にあふれ、幕末の吉田松陰が訪れたとき、その風景の違いにエライ驚いた、という話をどこかで読んだ記憶があるんですが、どの本か思い出せず、確認がとれません。
記憶違いかもしれないので、読まなかったことにしてください。

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平戸のご当地グルメは、「あごの干物」、「焼きあご」、「あごのかまぼこ」。
ということで、あご。

あごとは20㎝位の大きさのトビウオのこと。大きいものは「しわご」と呼ぶそうです。

飛魚といえば、さだまさしにそんな題名の歌があったような…
違った、「飛梅」でした。(o^∇^o)ノ

「あごのかまぼこ」は、農作業中でも食べられるように、麦わたに巻いたすぼ巻きになっています。
なんと、平戸でも、作っているところは一軒しかないそうです。

「焼きあご」は高級だしとして有名ですが、内臓を取らずに焼くため、腹のほうからじっくり焼かなければならず、大変な作業みたいです。

高級品ですが、鰹節とあごの削り節を混ぜたものなら、スーパーでも手に入るはずです。

平戸でどうしても食べたいB級グルメは、あごだしラーメン。
焼きあごをたっぷり使ってダシを取り、豊かな風味を生かすため、しょう油は少なめ。
中華そば風ですが、ダシが違います。
透明で上品なかおりのスープは、スーッと抵抗なく喉を通り、郷愁を誘う豊かな風味が広がって行き、関東の旅行者には喜ばれるそうです。

食べたみたいな風のことを言ってますが、食べた案内人が言ったんで、オレは食べてない!
平戸にいったら、絶対食べてやる!

といっても、平戸でアゴだしラーメンをつくっているのは2軒だけとか、
絶滅危惧種なので、なんとかご当地グルメとしてずっ~と残して欲しいものです。

*BSジャパン 「にっぽん 原風景紀行」より

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大泉洋さんが出ていて、大泉洋さんが全国区に出るきっかけになったローカル局の番組があります。
”おにぎり あたためますか”
旅番組で、ご多分に漏れず、各地のご当地グルメやB級グルメが毎回紹介されます。

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高知県の安芸市にロケに行って、「土佐ジロー」という地鶏を食べました。
前に熊本の「天草大王」を紹介しましたが、
それからく比べると、
土佐ジロー、いいネーミングです。
これからつぶして食おうというのに、なんとも親しみが持てる名前です。

名古屋コーチンや秋田の比内地鶏もそうですが、土佐ジローさんも(どうしてもさん付けしてしまう。)基本放し飼いです。
狭いゲージに押し込められ、ひたすら卵を産むか食肉になるのを待つかしかない運命のブロイラーから見ると、少なくとも肉にされるまでは幸せそうです。

土佐ジローさんは、脂肪分が少なく、繊維質が細かく、歯ごたえのある、病みつきになるうまさだそうです。

お店では刺身で出ました。

鶏の刺身なんて、めったに口にできるものではありません。
お店の人に言わせると、新鮮さと健康状態のよい鶏でないと刺身にはできないそうです。

じつは何度か鶏のササミの刺身は食べたことがあります。
あっさししていて、魚とは違う歯応え、かなりGoodでした。

昔、知人に軍鶏を飼っていた人がいて、余談ですが、軍鶏はけんかに負けると負け癖が付いちゃうんで、潰すしかないんだそうで、たまたま潰したから、ということでササミをおサシミでいただきました。
軍鶏肉はものすごく硬いんです。モモ肉をステーキなんかにしたら、食えたもんじゃありません。どうやったって歯が立ちません。
そのササミ、ふつうの鳥よりさすがに硬いんですが、美味でした。
野犬に襲われて全滅したということで、その人は軍鶏を飼うのをやめちゃったんですが、なんとも残念でなりません!

土佐ジローさんの刺身は、ササミ、レバー、白子、心臓、鶏冠、砂肝と珍味のオンパレード!

鶏冠はアワビの刺身を思わせ、白子はクリーミーで臭みもない、と食べた人のコメントです。

たたきやすき焼きも当然おいしいんだそうで、すき焼きの卵も土佐ジローさんの卵。
なんと黄身が箸でつまめてました。

mainimg_8Cc_sB級グルメ・ご当地グルメが全国から大集合 。
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カレー街道、最後に紹介するご当地グルメのカレーは、
美瑛町のカレーつけ麺。

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カレーうどんには珍しいつけ麺タイプで、
使われるうどんは、美瑛産の小麦で町に一軒の製麺所が作る、コシの強いうどん。
カレーは和風で、絡みやすいようにトロミがついています。

新メニューのおすすめは、新美瑛うどん ”焼き麺”。
食べやすいようにメンを短く切り、美瑛豚のひき肉と、カボチャ、アスパラ、ポテトなどの美瑛自慢の野菜を敷き詰め、コーンをたっぷりのせ、道産チーズをかけてオーブンで焼く、
いわば ”うどんグラタン”。
表面カリカリ、中はトロトロ、野菜とチーズの相性バッチリの新メニューです。

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B-1グランプリで有名なカレーといえば、秋田県仙北市の「あいがけ神代カレー」。
昭和30年代の神代地区の家庭で作られていたルーと、現代風オリジナルルーの2つをかけ、温泉卵と秋田特産「いぶりがっこ」を付け合せた珍しいカレーです。

「あいがけ神代カレー」は別のところで紹介する予定です。
「いぶりがっこ」は『ご当地グルメいっぱい! 「あきた美彩館」』を見てください。
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富良野・美瑛のカレー街道から、
ご当地自慢のカレーをいくつか紹介します。

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南富良野町は映画「ぽっぽや」のロケ地として有名ですが、
ここのご当地グルメは、エゾカツカレー。
エゾシカのもも肉のカツとカレーのコラボで、増えすぎたエゾシカで町おこしを狙った一石二鳥のB級グルメです。
エゾシカの肉は高タンパク低カロリー、まろやかで上品な味ですが、
そこに地元で採れた野菜を添えて、ヘルシーなカレーのできあがりです。
もちろん、女性にも大人気です。

占冠村(シムカップムラ)のご当地グルメカレーは、
ギョウジャニンニクという山菜をパウダーにしてライスと炒め、
カレーを合わせた、これまたヘルシーなカレー。
占冠村は山菜の宝庫、森の恵みがたっぷりいただける、うれし~いB級グルメです。

泥色の露天風呂で有名な、上富良野の十勝岳温泉。
ここで味わえるご当地グルメは、ポークカレー。
噛み応えと柔らかさのバランスが絶妙な ”上富良野ポーク” と、
ミミガー(豚の耳)を加え、コラーゲンがたっぷり含まれたルー、
そしてしゃぶしゃぶ肉とハーブ入りのソーセージをトッピングした、
女性にはうれしいカレーです。 

*テレ朝系「学びEye」より


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富良野のオムカレー、
2007年、富良野に一軒だけあった養鶏場の卵を生かそうとしたことが始まりでした。
そこで大事に育てられた鳥が生む卵は、濃厚で、黄身のほうが大きい、おいしい卵なのだそうです。
この地域でしか食べられない、行かなければ味わえない、ご当地グルメの王道です。

もちろん、おいしい卵で作ったオムカレーが、おいしくないはずはありません。

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オムカレーで町おこししている富良野では、ご当地アイドルも用意しています。
「ふらのカレンジャー娘」という4人組ユニットです。

カレー大使としてイベントなどでカレーの宣伝をするのですが、
実は富良野緑峰高校園芸課の生徒さん達。
この「ふらのカレンジャー娘」は、代々受け継がれていくんだそうです。

「ふらのカレンジャー娘」のお仕事は、カレーの研究。

各お店に行って、そこのカレーの作り方などをお勉強しているそうです。

玉ねぎを10時間も煮込んだカレーや、
鉄板お好み焼き屋さんでは、お客さんの目の前でオムカレーを作ったり、
富良野の雪をイメージしたオムカレーホワイト(牛乳とココナツミルクで作るそうです。)を作ったり、
町おこしのためにカレーの宣伝に励むけなげな娘さんたちです。

*テレ朝系「学びEye」より



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北海道の富良野から美瑛にかけての通りをカレー街道というそうです。
B-1グランプリでも常連で、大人気の「富良野オムカレー」。
市民グループが中心となってご当地グルメとして開発、富良野から美瑛にかけて、
各店で趣向を凝らしたオムカレーが楽しめます。

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オムカレーは文字の通り、オムライスとカレーが組み合わさったもの。

富良野は、野菜歳から酪農、畜産までの一大産地。
ならばこれらを生かさない手はないと、カレーと相性のいい牛乳やチーズ、
付け合せの福神漬けや野菜など、すべて地元で採れたものだけで作り、
地産地消で町おこしをしようと、地域ぐるみで取り組んでいます。
まさにご当地グルメを地で行くB級グルメ。

富良野オムカレーは、
1)おコメは富良野産を使い、ライスに工夫を凝らす。
2)卵は原則富良野産を使い、オムカレーの中央に旗を立てる。
3)富良野産の「チーズ(バター)」もしくは「ワイン」を使う。
4)野菜や福神漬け(ピクルス)なども、富良野産を使う。
5)富良野産の食材にこだわった一品メニューと、「ふらの牛乳」をつける。
6)値段は1000円以内にする。

以上を守らないといけないのだそうです。

*テレ朝系「学びEye」より



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愛知県三河湾はアサリの生産日本一だそうです。
豊川と矢作川からミネラル豊富な水と、良質の砂が流れ込み、
有名料理店では身を使った料理からダシ取りまで利用するので、
東京の築地市場でも特別扱いだそうです。

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三河湾は植物プランクトンが多く、アサリが育ちやすい環境で、
三河湾の真ん中あたりにある梶島周辺は特に多いんだそうです。
しかも流れが速く、身の引き締まったアサリが取れるそうです。
味に深みとコクがあり、調味料不要で、すまし汁や酒蒸しなど、アサリそのものを味わう料理がお勧めだとか。
値段もほかのアサリの2.5倍もするんだそうですが、
値段が高くても、リピーターが絶えないそうです。

三河湾は知多半島と渥美半島に囲まれた袋状になっていて、
貝の赤ちゃんが外海に出にくくなっているので、アサリがよく取れるんだそうです。

特に県によって管理されている豊橋市六条潟は奇跡の干潟といわれるほどで、多くの稚貝が発生する貴重な場所だそうです。

三河湾の北部にある半田市亀崎地区には、
お祭りのときしか食べないご当地グルメ、串アサリ(アサリの干物)があります。

なぜお祭りのときだけかというと、
明治時代からずっと食べられていたんですが、
昭和34年の伊勢湾台風で被害を受け、アサリが取れなくなってしまいました。
お祭りは再開されましたが、アサリはとれないまま。
せめてお祭りの時だけでも食べたい、と、
以来その風習が続いているそうです。

この串アサリは、炙ったりテンプラにしていただくと、絶品だそうです。
一年に一度しか食べられないご当地グルメ、非常に珍しいB級グルメです。

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秋田県で有名な食べ物といえば、もちろん ”きりたんぽ” ですが、
もう一つ、名産鰰(ハタハタ)を入れた ”しょっつる鍋” があります。

実は秋田県では、鍋は冬だけのもではなく、一年中食べるんだそうです。

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しょっつる鍋は、ハタハタだけでなく、どんな具をいれてもしょっつる鍋といいます。
”しょっつる” を漢字で書くと、塩魚汁。
魚を塩をつけて作る出し、つまり魚醤のこと。
もうお分かりのように、しょっつるを使った鍋は、すべてしょっつる鍋になります。

このしょっつるは、秋田ではスーパーで普通に売られています。
もっとも最近では、ナンプラーなどの魚醤系の調味料もスーパーで手に入るようになりましたが…

秋田では鍋料理のことを「かやき」というそうです。
「かやき」とは貝のこと。
そして秋田の人は、My「かやき」を持っているそうです。

なぜ鍋のことを「かやき」と呼ぶかというと、
漁師がホタテの貝を鍋の代わりに使ったことが由来だとか。

江戸時代、秋田藩では、元服すると自分用の ”かやき” が与えられたそうです。
自分で食べなさいという、独立の心を表しているのかもしれません。

漁師文化から始まったこの ”かやき”、
秋田藩ではいつしか武士のたしなみになり、自分専用の ”かやき” を持てることが立派な武士の証になったそうです。

佐竹家に伝わる宝の一つに、銀製の ”かやき” がありますが、
大小2つあって、めおと(夫婦)になっています。
あんがい、男だけのものとは限らなかったのかもしれません。

秋田県は「横手焼きそば」が有名ですが、新しいB級グルメ作りに挑戦しました。しかもスイーツです。
内容を知りたい方はこちらへ。


*BS朝日 「歴史発見 城下町へ行こう」より


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京のすっぽん店「大市」には、老舗の有名店だけあって、数々の著名人、有名人が訪れるそうです。
総理大臣から、有名スポーツ選手まで、来ていない人を探すほうが大変なんだとか…

芥川龍之介や川端康成(大体にして、小説家には食通が多いものです。)、志賀直哉に至っては、代表作「暗夜行路」に「大市」らしき店が出てくるんだそうで。
(何せ長いし、ずいぶん昔に読んだので、ゼンゼン憶えていません。

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名店には名店の理由がありまして、
前回紹介したように「大市」専用に養殖されたスッポン、
専門のお酒に厳選されたしょう油で作るスープ、
企業秘密の、秘技 ”関節切り” による調理法、
それらを代々受け継ぐことで、名店としての不動の地位を保ち続けているわけです。

器だってただ者ではありません。
信楽焼の専用の土鍋を使い、
新しい土鍋を使うときは、お客に出す前に、なんと2ヶ月間、
じっくりと土鍋に味をしみこませるんだそうです。

そしてコークスを使い、1600度以上の高温で煮込みます。
コークスは石炭からガスを抜いたもので、高温になるので、
短時間で炒める中華料理には欠かせないものでした。
今はどうか知れませんが、昔の中国の料理店のほとんどが使っていたはずです。


「大市」の裏メニューとして人気なのが、すっぽん雑炊。
残ったスープでご飯を炊き、卵でとしていただくんだそうで、もちも入って絶品です。(食べたことないけど、絶品です。そうでないわけがありません。うん。

ずいぶん前に2度ほどスッポンを食べているんですが、うまかった、という記憶があまり残っていません。
でも、「大市」のすっぽんは、死ぬ前に一度でいいから食べてみたい一品です。

もっとも、店の前に行っただけで、伝統と格式の重さにビビッて、敷居がまたげなくなるかもしれませんが……

+フジTV「京のいっぴん物語」より

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京都にある『大市(ダイイチ)』は、江戸時代から約330年続く、すっぽん一筋の老舗名店です。
メニューはすっぽんだけ。
老舗と言われる昔から代々続く企業の数は、日本が世界一なんだそうで、その中でも330年はすごいです。
(一番古い店として、平安時代から続いている店がある、と記憶しているんですが…)

創業は元禄年間、初代近江屋定八は武士だったそうです。

今の建物は江戸末期に建てられたもので、入口のところの柱に刀傷があります。
幕末頃の刀傷といえば、勤王と佐幕の志士の争いで付いたものと、相場が決まっていそうですが、
じつはこの傷、店がしまったあと来てすっぽんを食い損ねた武士が、腹いせに付けたものなんだとか。
いつの時代にも、ロクでもない奴はいるもんです。

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すっぽんはほどんどが養殖ですが、養殖しているところは静岡の浜松、
うなぎよりもすっぽんの養殖の歴史のほうが古いそうです。

50mプール410個分にも当たる敷地で、天然に近い飼い方をしているそうです。
鳥で言えば、ブロイラーっじゃなくて、地鶏の感覚。

ここで3~4年育て、箱詰めにして年間50t、全国に出荷しています。

『大市』のすっぽんもここのものですが、『大市』専用の特別の飼い方をしているそうです。


*BSフジ ”京のいっぴん物語”より

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米沢牛の歴史は、明治の初め、米沢藩の藩校「興譲館」に来たイギリス人講師、チャールズ・ヘンリー・ダラスという人が広め、明治中頃から町中で売られるようになったそうです。

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なんといっても米沢牛の旨さは、口の中でさらっととろける脂にあります。

米沢のすき焼きは、もともと牛鍋として食べられていたものが進化したもので、牛煮込みの郷土料理みたいなもだそうです。

大正時代、割下に味噌を加え、すき焼きふうに食べたのが始まりで、今でも米沢のすき焼きには味噌が入っているそうです。

実は昔は農耕用に使役したものを、食肉に転用したので、肉が固かったんだそうです。
なんとか美味しくいただく工夫はないかと試行を重ね、醤油に味噌と砂糖を加えて煮込む方法をあみだしました。
味噌の麹が、肉のたんぱく質と繊維質を分解してくれるので、柔らかくなるんです。

こういう歴史があって、米沢には味噌入りの割り下を使うすき焼き、という独自の文化が残りました。


ちなみに、牛肉の味噌タレの漬け込み料理のレシピを紹介しておくと、

まず、味噌(東北ですから、赤味噌。白味噌でもいいんじゃないかとおもいます。なにせまだ試してないので、何の根拠もなく書いてみました。)75g、
プレーンヨーグルト(多分昔は麹を加えていたんでしょうね、きっと。これも根拠なし。)25g、
きび糖大サジ1/2、みりん大1/2で味噌タレを作ります。

これに肉を漬けてラップに包んで冷蔵庫で半日。
取り出した肉は水で洗って水分を取り、焼きます。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもピッタリだそうで、
ちなみに肉は、牛でも豚でも鳥でもOK。
イカなんかもいけるそうです。(あえて、イカします、とシャレを言わない心意気を汲んでください。なにせ、まだ試してないんで…)

米沢には、米沢ラーメンと言う人気のラーメンがあります。
米沢牛からスープを作ります。牛からスープを取るラーメンは珍しいので、
ぜひ、一味違うラーメンをご賞味ください。―米沢ラーメン通販市場でお求めください。
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駅弁の記事が続きますが、
今度は山形県の米沢から米沢牛を使ったお弁当の紹介です。

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まずは、「米沢炭焼特上カルビ弁当」。
デパートの駅弁大会では人気はいつも上位に入るんだそうで、
付け合せは牛肉焼売と煮卵。やはり肉と卵は相性がバッチリなんですね。
ご飯は山形県産米の「はえぬき」、地元のものを使うのはご当地グルメのお約束です。

肉は噛み応えが楽しめるよう、機械を使わず、手で丁寧に余分な脂身を切り落とします。
炭火を使ってこれも手で焼くんですが、冷めても味が保てるようにタレは二度付けします。

こうした丁寧さが素材を生かし、米沢牛を堪能できるわけです。

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次は「牛めし弁当」。
スジ肉とすき焼き風な米沢に、牛肉そぼろをサトイモで煮込んだものと焼売をつけます。

沸騰前のお湯で丹念にアクを取り、秘伝のタレで下味をつけ、二日ほど寝かせるんだそうです。
そして隠し味にすき焼き風のタレをつけご飯に添えます。

実は米沢では、すき焼きのタレに味噌を合わせる家庭が多いんだそうで、
このみそ味が隠し味になっています。


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