塩麹がブームになりましたが、とにかく日本は発酵王国です。

NHKの「首都圏スペシャル」で、『発行漫遊記』と題して、
日本全国から、珍しい発酵食品を探しだして、紹介してくれた番組がありました。

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千葉の銚子で、「黒い宝石」といわれている、
1000年以上前にできた幻の発酵食品が作られていました。

銚子といえば醤油作りで有名な土地です。麹菌の匂いがぷんぷんしてきました。

「黒い宝石」といわれている物は、”ひしお(醤)”というものだそうです。

塩麹は米麹+塩ですから、色は白。
ひしおは、いわば味付きの黒い塩麹。

主原料は大豆と大麦、これ、しょう油と同じです。
だから黒いんですね。

原料とひしおの種麹を混ぜ、室で発酵させます。
塩水で洗い、重しを乗せ、空気を遮断して1年寝かせる。

醤油や味噌に似た深い味わい、旨味成分のグルタミン酸は塩麹の3倍だそうです。

しょっぱ味がなく、味が円くて、旨味が口の中に広がる、
マヨネーズやオリーブオイルと混ぜていただくのもGoodだそうです。

平安貴族にも愛されていた、幻の一品です。