NHKBS「新日本風土記」『鯖街道』によると、滋賀の若狭と京の中間に平良(へら)というところがあり、この地の名物が「鯖のなれ鮨」です。
鯖の腹に米を詰め、1年ほど発酵させて作る郷土料理、今に続く伝統あるご当地グルメです。

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なれ鮨は、琵琶湖のフナが有名ですが、鯖街道沿いなので、鯖で作った訳です。

鮨はもともと熟(な)れ鮨から始まったようですが、歴史はかなり古く、東南アジアのコメ作地帯で作られていたものが伝わったといわれています。
奈良時代の文献にそれらしきものが見えるらしいですから、保存食として古くから作られていたのでしょう。

当時は魚だけではなく、貝類も用いられていたようです。ホヤやアワビなどの名も散見されるそうです。

基本は塩漬けにしたものにコメを加え、乳酸発酵させたものです。
発酵食品ですから、結構きつい匂いがしたのではないかと想像されます。

小浜の伝統料理に、鯖の漬物、「へしこ」があります。
名前は知っていましたが、食べたことはありません。
軽くあぶったり、茶づけにするといいとのことですから、酒飲みにはたまらなそうです。

塩漬けにした鯖に付けた塩汁と米ぬかを加え、1年間漬け込むんだそうですが、
面白いのは、旨味を出してくれるカビ、”しらとりさん”と名前が付いているそうです。
「へしこ」がうまいのは”しらとりさん”のおかげというわけです。