山形県東根市の六田区は「麩」が特産ですが、
麩を作るのには大量の水が必要となり、
またその水質が、麩の味を左右するのだそうです。

奥羽山脈からもたらされる水の恵みは、市内の小見川を流れ、
一年を通して13℃で一定の軟水は、国の名水百選の一つにも選ばれています。
(軟水について知りたい人は、こちらへ)

豊富な名水が麩作りに欠かせなかったことと、もう一つ麩作りりに欠かせない小麦、
なぜこの地に小麦が栽培されるようになったのか、意外なものがかかわっていました。
ベニ花です。

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山形は江戸時代、ベニ花の一大産地でした。
ベニ花は京のきれいなお姉さんの口元を彩るベニや、着物の染料として大変貴重なものでした。
芭蕉の句にも、「まゆはきを 俤(おもかげ)にして 紅粉(べに)の花」というのがあるんだそうです。

山形はその大部分を供給していたんですが、
このベニ花作りが麩作りと大いに関連していたんです。

ベニ花は、植え続けていると、連作障害を起こしやすい植物だそうです。
連作障害というのは、毎年同じ作物を同じ場所で作り続けると、病気になりやすくなることを言います。

そこでベニ花と小麦を交互に植えていたので、麩の原料である小麦が取れたというわけです。
肉食を禁じられていた江戸時代、麩は貴重なタンパク源でもあったわけです。

*ABS朝日「日本食紀行」より


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