前回は佐渡のお酒でしたが、今回は青森。

青森が県を挙げてこだわったのが、『純県産』

水はもちろん(銘酒あるところに名水あり、です)、お米から麹菌まで県独自の物を開発したそうです。

お酒の米としては「山田錦」が有名ですが、青森の気候では育ちにくい。
そこで青森でも育つ大吟醸に向いたお米を、15年もかけて開発したんだそうです。
その名も『華想い(ハナオモイ)』。
山田錦に華吹雪という品種を合わせて作りました。 スゴイ。

大吟醸のまろやかな味を作るためには、お米の表面を60%もそぎ落とすんだそうです。
純粋なデンプンをとるために。
つまり、収穫したお米の6割を、お酒のために捨てているわけです。
いいお酒を造るために6割捨てるのか、6割も捨てるからいいお酒ができるのか・・・ ん~ン。

このお米を蒸したものに酒母(シュボ)を与えます。
青森は酵母も県産にこだわり 、3年かけて独自の物を作りました。
『イ号酵母』、『華想い』に比べると、ネーミングにやや潤いが不足しているのが何ともざんねん。

蒸米に種麹をまき、増やしたものが麹。
麹を育て、蒸米と酒母と仕込み水を加え(これが醪:モロミ)、この作業を3回繰り返します。
三段仕込みというんだそうです。2回なら二段仕込み、でいいのかな?

1か月発酵させて、それを絞って大吟醸が出来上がるんだそうです。


*テレ朝系 学びEyeより

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何十年も前になりますが、『原酒』というのをいただいたことがあります。
出来立ての清酒の、上澄みのいいところだけをとったもの、聞かされたんですが、旨かったという記憶があります。
同じ酒蔵かどうか忘れましたが、『松茸酒』がありました。
松茸の半身がモロ入っていて、これがうまいかというと、松茸の臭みが出て、なんともいただけません。
珍しきゃいい、というものではないという教訓にしています。

ちょっと前、琥珀色に変色したお酒をもらってきました。
そこのご主人はお酒をあまりたしなまないんだそうで、もらったまま床下にしまって忘れていたんだそうです。
これがうまかったんです。冷暗所におかれていたから、酢にならずに熟成されたんです。(と、管理者は信じています。)

酒好きで有名な作家、開高健が、どこかで日本酒の古酒がうまい、と書いていたのを思い出しましたが、管理者が飲んだものがその古酒にあたるのかどうか。
どうであろうとうまきゃいいんで、うまい酒を飲んだんだから、寿命が1年延びたに違いありません。