ご当地グルメうまいもの情報/B級グルメから調味料まで

うまいものを食べると、なぜか幸せになります。 うまいものが大好きな人のために、ご当地グルメや特産品、人気の食品や話題の商品など、 うまい食べ物の情報を紹介するブログです。

2014年01月

能登半島にある石川県の穴水町に、地元の人でもめったに口に入らない珍味、「このわた」があります。
「このわた」は、ナマコの内臓で作った塩からだそうです。

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とにかく作り方が難しい。
塩からだから塩で漬けりゃいいと思うのは、素人の悲しさで、地元でも作れる人は何人もいないそうです。

まずなまこの内臓を塩できれいに洗い、塩を加える、これを『上げ塩』というんだそうですが、
この時、塩が多すぎると味を壊し、少なすぎると旨味が出ない、とにかく分量が大事。
全体に塩をなじませ、常温で置くと、ナマコに住む乳酸菌が活動し、発行が始まるんだそうです。

1週間ほどで完成、磯の香りと深みがまろやかで、めちゃくちゃうまいそうです。

それだけに超高級品。

この「このわた」、魯山人も愛した味だそうです。

TV東京の「なんでも鑑定団」を見ている人は魯山人の名前は耳にしているはずです。

恐るべき美の巨人。しかも美食家。

伝説の懐石料理の割烹「星ヶ丘茶寮」とうのがあります、いえ、ありました。
贅を極めた料理を提供し、各界の著名人しか行くことができませんでした。
京都の一見さんお断りどころの話ではなかったようです。

魯山人は一時、ここの支配人をやっていましたが、やかましくて気難しい、とにかく嫌われ者だったようです。
(あくまでうわさですよ~っ)

当時料理人をしていた人が、後年、星ヶ丘茶寮と魯山人についての思い出を語ったインタビュー番組があったんですが、
あまりにも口うるさいので、この料理人さん、ある時、魯山人を試してやろうと、レシピを少しだけ変えたんだそうです。
素人ではまず気づかないくらいちょっと。

お客に出す前に、魯山人は必ず味のチェックをしていたそうで、料理人さん、わかるはずがないと高をくくっていたら、
一口飲むや(かなり昔見たんで、正確に記憶してないんですが、汁ものだったとおもいます。)、いつもと違うと怒って、作り直しを命じられたそうです。

その料理人さんは恐れ入って、二度と悪戯はしなかったとのことです…

「美味しんぼ」という漫画がありますが(今も続いているのかなぁ?)、ここの出てくる主人公の父親の料理研究家、謹厳でこわもてのサムライみたいな人、
あれ、絶対魯山人を意識していると思うんですが…



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かつて日本は「黄金の国」ジパングと呼ばれたことがありました。
金はかなりとれたようですが、同時に日本は「菌」の国でもありました。

金の方は採り尽くしちゃったみたいですが、菌の方はいまだに豊富にあります。

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じめじめして洗濯物が乾かないので、ずーっと梅雨が嫌いで、
夏は夏で湿気が多く、汗が乾かないんでずーっと嫌いです。
梅雨の雨は大地に蓄えられて植物を育て、名水となって生活を潤してくれているわけですから、
ありがたいやら迷惑やら、めんどくさいものです。

湿気の多い気候は多くの菌を生み、日本人の祖先はそこから麹菌を見つけ出しました。
この麹菌があるから、糠漬けを肴に日本酒が飲めて、納豆が食べられるわけです。

この麹菌、なんともすごい奴で、青酸カリの180倍も毒性の強いフグの毒を、消してしまうんだそうです。

フグ料理屋さんで調理済みのフグの内臓は、燃えるゴミの日に出しているわけじゃなくて、
ちゃんと管理し、しかるべきところで処分しています。
要するに毒物なんです。

フグの中でも特に毒性が強いといわれる卵巣を、糠漬けにして食っちゃうんです。
麹菌には、フグの毒を消してくれる作用があるんだそうです。

フグ毒を無毒化するんだから麹菌はすごい、
それよりも、毒だとわかっているフグの卵巣を喰おうとした奴がすごい!
しかもそれを成功させちゃうんだから、もっとすごい!

今でも作っています。
石川県の白山とい処で製造されています。
なぜ麹菌がフグ毒を無力化するのか、そのメカニズムは今もわからないそうです。

作り方は、卵巣を塩漬けにして1年寝かせ、糠をまぶして麹菌をかけ、さらに樽の中で2年発酵させるそうです。
樽はどれも使い続けられてきたものばかりで、新しい樽は怖くて使えないとのこと。

フグを食べて何人も死んでいるんですが、それでもフグを食べ続けてきたんだから、
日本人の食い意地には感心させられますが、このフグの卵巣の糠漬けに至っては、開いた口がふさがりません。
結構高価なもののようですが、開いた口に中にこのフグの糠漬けを放り込んでみようという奇特な人は、現れないものでしょうか。

食べさせてくれるという方は、ご連絡ください。
まってまぁ~す。
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NHKの「首都圏スペシャル」、『発行漫遊記』で「黒い宝石」と「赤い宝石」の次に紹介されたご当地グルメの発酵食品は、TVでよかったと思えるほど強烈なにおいを発するという、『生ぐさこうこ』です。

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塩漬けにしたイワシを、鍋で5時間煮込むというものですが、あまりにも強烈なにおいなので、家の中では作れないんだそうです。
番組では浜で煮てました。

塩漬けイワシですから、殺人的臭気で有名な、スウェーデンのイワシの缶詰シューストレム(こんな感じの名前だったと記憶しています。)といい勝負かも知れません。

といっても、どちらも嗅いだことがないので、あくまで想像上のコメントです。

ともかく、煮込んで出来上がったスープ状のものを大根にかけ、2か月間発酵。
なんといっても、「なまぐさこうこ」ですから、主役は「おこうこ」、大根です。

イワシの風味が大根に染み込んで、うまッ!
ということになるんだそうですが、それは紹介した芸人さんのコメント。

他所からお嫁に来た人は、初めのうち、食べられなかったそうです。
ところが一旦慣れると、もうたまらないらしいんです。

浜でしか作れないような臭気に耐えて漬けるわけですから、やっぱりうまいんでしょう。

この『なまくさこうこ』、なぜか新潟県角田浜の3キロ圏内でしか作られていないそうです。

いや、あまりに臭いので、よそに広がりようがなかった、というのが、案外真実かも…

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新年も無事三ヶ日が過ぎました。
無事過ぎたといっても、寝正月だったんだから無事なのは当たり前でして、
寝ているだけだと、正月といっても、特別な日というわけではありません。

地球は自転しながら太陽の周りをまわっているんですから、昨日と今日で大した違いなどあるはずもないのですが、
ここに人の営みがかかわってくるから特別な日になるわけです。
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去年の暮れ、TV東京のL4Youで、おせち特集をやったんですが、おせち料理についてはいろんなサイトで触れられていますからそちらを見ていただくとして、
初めて知って驚いたことが二つありました。

一つが「祝い箸」、両端が箸の先っぽになっているやつです。

分けて取る用と、口に運ぶ方に分かれている行儀のいい箸だと思っていたら、違いました。

あれ、片方は神様用なんですって。
知らなかったなぁ~

正月は、お供えした食物を歳神様と一緒にいただく、「人神共食の日」なんだそうです。

ですから、片方は使わずに歳神様のためにきれいにしておくのが正式なわけです。
知らなかったとはいえ、今まで相当歳神様に失礼をしてきた訳で、年末ジャンボが当たらないのは、このせいだったんだ、と納得しちゃいました。

もう一つ初めて知ったことに、「お屠蘇」がありました。
お屠蘇は、神様に備えたお酒のことだと思っていたのですが、これも違いました。

お酒と味醂で生薬を漬け込んだものをお屠蘇というんだそうです。
生薬には、ミカンや山椒の皮、丁子その他いろいろあるようですが、
正月に薬酒を飲んで一年の健康を願う意味があったんですな。

お屠蘇を飲みすぎた、なんて平気で言ってましたが、お酒と味醂を混ぜたやつ、
こんなもん飲みすぎたら、間違いなく悪酔いです。

従いまして今年は、安焼酎を飲んで寝正月と決め込んだわけです。

本年もB級グルメ、ご当地グルメについて投稿しますので、よろしくご愛読お願いします。

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