ご当地グルメうまいもの情報/B級グルメから調味料まで

うまいものを食べると、なぜか幸せになります。 うまいものが大好きな人のために、ご当地グルメや特産品、人気の食品や話題の商品など、 うまい食べ物の情報を紹介するブログです。

2013年08月

ソバやウドンにつきものなのが天ぷら。

天ぷらは室町時代、ポルトガルから伝わったと言われていますが、そうであれば語源はポルトガル語の「調理」という意味の"tempero"ということになるんでしょう。
ところがスペイン語の"templo"(肉を禁じて、魚の揚げ物を食べる「天上の日」のこと。)という説、
中国語説など諸説があり、はっきりわからないようです。
5~600年前のことですから、当然といえば当然ですが。(^∀^)

関西(江戸時代までは日本の中心)では漬けあげ、関東ではゴマ揚げといったそうで、
いつのころからか「天ぷら」と呼ばれるようになりました。
山東京伝が名付け親、なんて説もあります。

.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○

初めは野菜中心だったらしいんですが、江戸時代なると魚介類が豊富に流通し、大きく発展しました。

日本橋に魚河岸があり、将軍家に献上した余りを屋台で売っていたそうで、
江戸時代のファストフードです。
魚介を串にさし、小麦粉を付けて揚げ、タレは大きな器に入れ、当然二度漬け禁止。

江戸末期になると店で出すようになり、だんだん高級なものが求められるようになりました。

そこで出てきたのが、金ぷらと銀ぷら。
とにかく日本人は凝り性です。

小麦粉に卵黄を加えたものが金ぷら。
次第に凝ってきて、より黄金色を出すために椿油を使ったところもあったそうです。

卵黄の代わりに卵白だけを加えたものが銀ぷら。こちらは白くするため菜種油を使ったそうです。

やはり、日本食発展の源泉は江戸時代にあり、ということで、
平和(飢饉や天災・疫病、一揆がいっぱいありましたから、平和と言っていいのかどうかわかりませんが)な280年は貴重な280年だったんですねェ(NHK”歴史秘話”風に)。

BS日テレ「料理始まり帖」他より

東京はソバ、関西ではウドンが愛されていますが、実はウドンに比べてソバの歴史は結構浅いんです。

TVの時代劇で、江戸っ子が粋にそばをタグってるシーンはおなじみですが、
実は江戸初期まで、麺といえばウドンのことで、蕎麦は蕎麦がきのことだったそうです。
棒状のものは蕎麦切りと呼ばれ、区別されていたみたいです。

三代将軍家光さんのころ、「料理物語」という、おそらく日本で最古のレシピ本といわれるものがあって、
それに拠ると、どうもタレミソというもので食していたみたいです。
味噌を水で割ってじっくり煮詰めたものの上澄のタレだそうで、結構濃そうです。

タレミソから100年ほどたったころ、醤油に酒、かつおぶしを使った今の麺つゆに近いものができたそうです。
前にも書いたのですが、江戸中期ころになってやっと醤油が江戸に広まり、鰹節も使われるようになったことが、お江戸のグルメ文化を進化させたわけです。
今に伝わる江戸の味は、ほとんどが化政期以降のものというわけです。

もし時代劇で元禄ごろに蕎麦をくっているシーンがあったら、間違いなんですが、細かいことは気にしないでドラマを楽しむのが、ただで観せてもらっているものの礼儀というものです。

□■*:;;;:*□ ■*:;;;:*■ □ ■*:;;;:*□ ■*:;;;:*■ □*:;;;:*□ ■*:;;;:*■ □*:;;;:*□ ■*:;;;:*■

更科蕎麦というのがありますが、これは蕎麦の実の中心の白い部分だけで作ったそばで、白く甘みがある高級蕎麦のことだそうです。(プチトリビア、

□■*:;;;:*□ ■*:;;;:*■ □ ■*:;;;:*□ ■*:;;;:*■ □*:;;;:*□ ■*:;;;:*■ □*:;;;:*□ ■*:;;;:*■

鶴太郎さんが、「謎解き、江戸のススメ」で言っていたんですが、落語家に弟子入りしたとき、師匠から蕎麦を食ってみろと言われ、いつもどうりタレをたっぷりつけて食べたら、ダメだしされたそうです。
江戸子っ子は、蕎麦の先だけちょこっとつけていただくのが粋なんだとのこと。

今でも通の人は先に蕎麦だけ何もつけづに食べ、香りを楽しんでますが、
鶴太郎さんはその時師匠に旨いかと聞かれ、答えに困ったそうです。
うまいわけがないんで、当然師匠もそれは分かっていて、要はちょっと足りないのやせ我慢して食べるのが江戸っ子の粋なんだということだそうです。

そういえば、銭湯でも熱いお湯に我慢して入る下町っ子のおじさんたちがいますが、あれが粋というもんなんでしょう。 

今や世界で愛される和食の代表、お寿司。
お寿司の歴史はかなり古く、その姿もかなり違ったのも。 

.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○ 

 鮨が作られたのは、魚を長期保存するため。
最初に鮨という言葉が出てくるのは、平安時代の延喜式で、たぶんなれ鮨のこと、といわれています。
魚を塩と米で発行させ、1年も寝かせないとできないものだったそうです。

17世紀、室町から戦国時代にかけて酢が発明され、 大きく進化してゆきます。

酢の保存性と風味で鮨にかかせないものとなり、 いつしか発酵させるための酢飯も食べるようになったそうです。
風味ばかりか、冷めても固まらないので、食品としてのバランスがよくなりました。

やがて押し鮨がうまれ、ついには押すのも待ってらんねぇと、気の短い江戸っ子が酢飯に生魚をのせて握り、寿司になりました。
お江戸も後期のころで、すでに醤油も広まっていたはずですから、まさに今の寿司の形になったといいえるでしょう。

.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○ 

お寿司が世界に広まって、世界各地で驚きのお寿司ができていることは、TVでちょくちょく紹介してくれるので、周知のことですが、考えてみれが、ラーメンは東京生まれで、韓国料理の石焼ビビンバも日本生まれ。
ナポリタンスパゲティ、カレーライスも日本生まれで、忘れちゃったけど帝国ホテル生まれのフランス料理もあったような… 
お鮨にその国にあったいろんな形ができてくることは、むしろ世界に認知されたというべきか。

.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○.。o○


万田アミノアルファプラス万田アミノアルファプラス OisixOisix BIGBIG

↑このページのトップヘ