ご当地グルメうまいもの情報/B級グルメから調味料まで

うまいものを食べると、なぜか幸せになります。 うまいものが大好きな人のために、ご当地グルメや特産品、人気の食品や話題の商品など、 うまい食べ物の情報を紹介するブログです。

山形県東根市の六田地区は、庭から湧水が出ている家がいくつもあるほど、豊富な伏流水の恵みを受けた土地です。

この良質で豊かな水が、ご当地グルメ、六田麩には必要欠くべからざるものでした。

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麩を作るのは大変です。

小麦粉を水でこね、大量の水で、何度も何度も洗う作業を繰り返します。
水の濁りが無くなるまで洗うと、小麦粉のデンプンが洗い流され、タンパク質のグルテンが残ります。
量は半分ほどになってしまいます。

このグルテンが麩の原料です。
グルテンだけでは堅いガムみたいなので、生地を伸ばすために小麦粉を加え、
均一になるように生地を引き延ばしながら鉄の棒にまきつけ、焼き上げて麩が完成です。

普通の麩はグルテンより小麦粉を多く加えますが、六田麩は小麦の倍の量のグルテンを使います。
そのことによってコシの強い、煮ても崩れないしっかりした食感の麩になります。

タンパク質が貴重だった時代、良質のタンパク質で、保存のきく麩は、お客様が来た時くらいにしか出せなかった高級品だったそうです。

旅行者には、コシのしっかりした六田麩を食べて、肉だと勘違いする人もいるそうで、
食べたあと麩ときかされてびっくり、帰りには麩がお土産に加えられています。
当然ですね。

高タンパクで低カロリー、保存がきいて、どんな料理にも相性のいい六田麩は、理想のダイエット食品。
ダイエットと食欲のはざまで苦しんでいる貴女、おすすめです。

地元では、この六田麩を使った料理がいくつもありますから、
探せば、特級品のB級グルメ(A級じゃないからB級というんで、こういうのを、形容矛盾といいます。)がいくつも見つかりそうです。

*ABS朝日「日本食紀行」より

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山形県東根市の六田地区に『六田麩街道』というのがあるんだそうです。
街道沿いにお麩屋さんが5軒もあり、全国的にも珍しいとのことです。
確かに、街道を行くとお麩屋さんが5軒というのは、めったに見れるものではありません。

中には創業150年なんて老舗もあるそうです。

何とか街道というのは、全国に結構ありそうです。
有名な滋賀県の「鯖街道」、最近知ったのですが、長崎街道を別名「砂糖街道(シュガーロード)」というんだそうです。
ほかにどんなものがあるか、いつか調べてみようと思っています。

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六田麩は、とにかく腰が強く、煮ても崩れないことが特徴です。
見た目はフランスパン、スーパーで売っているようなものとは違い、
食感もしかりしていて、地元では味噌汁、肉じゃが、すき焼きと、どんな料理にも入れます。
ついには麩の懐石料理を作る店まで出しちゃった人がいます。

これだけ全国に誇れるご当地グルメを、もっと知ってもらいたいということです。
そして町おこし、そうなれば立派なB級グルメです。

麩は、生地を引き延ばしながら、2m近い鉄の棒に巻き付けて焼きます。
その時の力加減、厚さを均一にすること、これによって麩の味が決まるんだそうです。
そのうえ、季節や湿度にも注意を払います。

多分、作り方はほかの地方でもそんなに変わらないと思いますが、なんといっても六田麩は生地が違います。
原料のグルテンを、めちゃ多く入れます。
それが六田麩のコシの強さを生み出しています。

*BS朝日「日本食紀行」より

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BS朝日の「歴史発見 城下町へ行こう」で岩手の盛岡編を見ました。

食べ物の話の前に、岩手の名の起こりが面白かったので紹介しますと、
なぜか巨石伝説が多いんだそうで、烏帽子岩、石割けやき、天満宮の石割梅、そして有名な天然記念物石割桜、といったように巨石が多く残っています。

3つの大岩を祭った三ッ石神社の伝説によると、
昔民を苦しめていた鬼がいて、三ッ石の神様がこの鬼を岩に縛り付けて懲らしめました。
鬼は二度と悪さをしませんという誓いを立て、三ッ石に手形を残してこの地を去りました。
岩に鬼の手形。⇒岩手、とのことだそうです。

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岩手で有名なのが「わんこそば」。
「わんこそば」をB級グルメといっていいのかどうか、ちょっと悩みますが、ご当地グルメであることに、異存のある人はいないと思います。

南部藩2代目藩主の南部利直が参勤交代で江戸に向かう途中、花巻名物のそばを食べて、そばの椀を何度もお代わりしたことが起源とされているそうです。

もともと南部地方の地主さんたちには、「そば振る舞い」といって、冠婚葬祭などで、一口サイズの椀に入れたそばを腹いっぱいになるまで振る舞うという風習があったそうです。
米が育ちにくい南部では、そばが最高のもてなしでした。

これらが現代の岩手の名物、「わんこそば」に引き継がれているわけです。

そばといえば江戸っ子ということになりますが、落語家の古今亭志ん朝さんが、あるラジオの番組で、そばについての作法はいろいろ言われているが、一番お行儀のいい食べ方は、最後の一本のかけらまで残さず食べることだと、父の志ん生から教わった、と語ったことがあるんだそうです。
1、2本残ったそばを箸ですくうのは難しいのでは、と尋ねると、こうすりゃいいんだと、箸を笊(ざる)にまっすぐに立てて使って見せたとのことです。

粋な江戸っ子は、最後の一本までそばを粗末にしない、ということでしょう。


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BSTBSの『謎解き! 江戸のすすめ』から、江戸の人たちがまぐろを好まなかったことを知りましたが、もう一つ、脂ののった魚といえば、今が旬のサンマです。

庶民の魚として親しまれていますが、なんと、江戸時代には敬遠されていたそうです。

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サンマは下魚にして、食するものなし、と言われ、
おもに行燈などの燃料として獲られていたんだそうです。

トロといい、サンマといい、なぜ江戸の人たちは脂っこいものを食べないのか。
番組によると、
江戸時代の人は淡白な食事に慣れていたので、胃が脂を消化するのに時間がかかったから脂の多いものを避けた、と説明していました。

なるほど。

江戸時代、4つ足の肉は食べなかったし、油は貴重品でしたから食用に使うことはめったになく、さぞや脂っ気の少ない食事だったことと思われます。

ちなみに、江戸時代、油は量り売りでした。あの粘性の高いものを器から器へチンタラ移していたところから生まれた言葉が、「油を売る」です。
(ブログを書いていると、ついついTVをつけてしまいます。しまいにはTVのほうへ気が移ってしまいます。油を売ってないでブログを書こう。)

江戸の人たちがサンマを食べるようになったのは、度重なる火事や人口の増加によって食糧不足が起き、食べざるを得ない状況になったからだそうです。
とはいえ、脂の多いサンマをどうやったらうまく食えるか。
そこで思いつたのが天ぷら。

サンマを天ぷらにしていただこうというのではありません、余計脂っこくなっちゃいます。
当時、天ぷらには大根おろしが付いてきたんだそうです。
大根には油を分解し、消化を助ける酵素が多いので、ベストの組み合わせです。

今でこそ天ぷらに大根おろしはあまり聞きませんが(天ぷらのつけ汁に大根おろしをいれる所もあるから、そうでもないのかも知れませんが)、”サンマに大根おろし文化” は見事に現代まで引き継がれています。

先日、目黒で「さんま祭り」が開かれました。
これは勿論、落語の『目黒のさんま』に由来したものです。
脂ののったサンマが恋しくて、殿様が「さんまは目黒に限る」とつぶやくのが落ちですが、
ウィキペディアによると、この名作落語の創られた時期は不明とのこと。
江戸の終わりの頃か明治初期(今に伝わる古典落語も、この時期にできたものが多い)にできた話かもしれません。

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BSTBSの『謎解き! 江戸のすすめ』という番組は、いつも見てます。
この間、「江戸のグルメ」の特集がありました。

とにかく江戸時代はグルメブーム、
B級グルメやA級グルメが数多く生まれ、
いまの日本人が愛してやまない料理の多くは、江戸時代にその原型ができています。

背景には、元禄以降の人口の増加、
大都市江戸への地方からの流入があったようですが、
お江戸の胃袋、日本橋の魚河岸(江戸時代は、日本橋にありました。)では一日に千両(今だと約1億円)動くといわれたそうです。

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2013年、日本人の好きな寿司ネタランキングは、

     男性       女性
1位 まぐろ中トロ   サーモン 
2位 まぐろ赤身    まぐろ中トロ 
3位 サーモン     甘海老
4位 まぐろ大トロ   まぐろ赤身
5位 イカ        イクラ

まぐろはともに上位に食い込んでいますが、
江戸時代はヒラメやタイなどの白身の魚のほうが格上で、
まぐろはむしろ邪魔者だったそうです。
大量に獲れると田畑の肥料にし、それでも余るとその辺に捨てました。

”江戸の道 肉林になる まぐろ漁” 
なんて川柳も残ってているそうで…

江戸中期、まぐろは房総沖で獲れたそうですが、流通経路や保存方法が未発達で、
江戸に来たときは鮮度が落ち、煮るか焼くか味噌汁の具にするくらいしか使いようがなかったそうです。

特にトロは脂っこいので、猫ですら見向きもしなったとかで、⇒ 猫跨ぎ、と呼ばれていたそうです。

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長崎県平戸市、
ここには普通鉄道では、日本最西端の駅があります。

大陸に近く、お江戸の将軍様から遠かったので、平戸は異国情緒にあふれ、幕末の吉田松陰が訪れたとき、その風景の違いにエライ驚いた、という話をどこかで読んだ記憶があるんですが、どの本か思い出せず、確認がとれません。
記憶違いかもしれないので、読まなかったことにしてください。

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平戸のご当地グルメは、「あごの干物」、「焼きあご」、「あごのかまぼこ」。
ということで、あご。

あごとは20㎝位の大きさのトビウオのこと。大きいものは「しわご」と呼ぶそうです。

飛魚といえば、さだまさしにそんな題名の歌があったような…
違った、「飛梅」でした。(o^∇^o)ノ

「あごのかまぼこ」は、農作業中でも食べられるように、麦わたに巻いたすぼ巻きになっています。
なんと、平戸でも、作っているところは一軒しかないそうです。

「焼きあご」は高級だしとして有名ですが、内臓を取らずに焼くため、腹のほうからじっくり焼かなければならず、大変な作業みたいです。

高級品ですが、鰹節とあごの削り節を混ぜたものなら、スーパーでも手に入るはずです。

平戸でどうしても食べたいB級グルメは、あごだしラーメン。
焼きあごをたっぷり使ってダシを取り、豊かな風味を生かすため、しょう油は少なめ。
中華そば風ですが、ダシが違います。
透明で上品なかおりのスープは、スーッと抵抗なく喉を通り、郷愁を誘う豊かな風味が広がって行き、関東の旅行者には喜ばれるそうです。

食べたみたいな風のことを言ってますが、食べた案内人が言ったんで、オレは食べてない!
平戸にいったら、絶対食べてやる!

といっても、平戸でアゴだしラーメンをつくっているのは2軒だけとか、
絶滅危惧種なので、なんとかご当地グルメとしてずっ~と残して欲しいものです。

*BSジャパン 「にっぽん 原風景紀行」より

あご入りのダシが欲しい人は⇒万能和風だし 味わい膳 あご入り 【20包入り×5袋セット】

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大泉洋さんが出ていて、大泉洋さんが全国区に出るきっかけになったローカル局の番組があります。
”おにぎり あたためますか”
旅番組で、ご多分に漏れず、各地のご当地グルメやB級グルメが毎回紹介されます。

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高知県の安芸市にロケに行って、「土佐ジロー」という地鶏を食べました。
前に熊本の「天草大王」を紹介しましたが、
それからく比べると、
土佐ジロー、いいネーミングです。
これからつぶして食おうというのに、なんとも親しみが持てる名前です。

名古屋コーチンや秋田の比内地鶏もそうですが、土佐ジローさんも(どうしてもさん付けしてしまう。)基本放し飼いです。
狭いゲージに押し込められ、ひたすら卵を産むか食肉になるのを待つかしかない運命のブロイラーから見ると、少なくとも肉にされるまでは幸せそうです。

土佐ジローさんは、脂肪分が少なく、繊維質が細かく、歯ごたえのある、病みつきになるうまさだそうです。

お店では刺身で出ました。

鶏の刺身なんて、めったに口にできるものではありません。
お店の人に言わせると、新鮮さと健康状態のよい鶏でないと刺身にはできないそうです。

じつは何度か鶏のササミの刺身は食べたことがあります。
あっさししていて、魚とは違う歯応え、かなりGoodでした。

昔、知人に軍鶏を飼っていた人がいて、余談ですが、軍鶏はけんかに負けると負け癖が付いちゃうんで、潰すしかないんだそうで、たまたま潰したから、ということでササミをおサシミでいただきました。
軍鶏肉はものすごく硬いんです。モモ肉をステーキなんかにしたら、食えたもんじゃありません。どうやったって歯が立ちません。
そのササミ、ふつうの鳥よりさすがに硬いんですが、美味でした。
野犬に襲われて全滅したということで、その人は軍鶏を飼うのをやめちゃったんですが、なんとも残念でなりません!

土佐ジローさんの刺身は、ササミ、レバー、白子、心臓、鶏冠、砂肝と珍味のオンパレード!

鶏冠はアワビの刺身を思わせ、白子はクリーミーで臭みもない、と食べた人のコメントです。

たたきやすき焼きも当然おいしいんだそうで、すき焼きの卵も土佐ジローさんの卵。
なんと黄身が箸でつまめてました。

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カレー街道、最後に紹介するご当地グルメのカレーは、
美瑛町のカレーつけ麺。

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カレーうどんには珍しいつけ麺タイプで、
使われるうどんは、美瑛産の小麦で町に一軒の製麺所が作る、コシの強いうどん。
カレーは和風で、絡みやすいようにトロミがついています。

新メニューのおすすめは、新美瑛うどん ”焼き麺”。
食べやすいようにメンを短く切り、美瑛豚のひき肉と、カボチャ、アスパラ、ポテトなどの美瑛自慢の野菜を敷き詰め、コーンをたっぷりのせ、道産チーズをかけてオーブンで焼く、
いわば ”うどんグラタン”。
表面カリカリ、中はトロトロ、野菜とチーズの相性バッチリの新メニューです。

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B-1グランプリで有名なカレーといえば、秋田県仙北市の「あいがけ神代カレー」。
昭和30年代の神代地区の家庭で作られていたルーと、現代風オリジナルルーの2つをかけ、温泉卵と秋田特産「いぶりがっこ」を付け合せた珍しいカレーです。

「あいがけ神代カレー」は別のところで紹介する予定です。
「いぶりがっこ」は『ご当地グルメいっぱい! 「あきた美彩館」』を見てください。
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富良野・美瑛のカレー街道から、
ご当地自慢のカレーをいくつか紹介します。

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南富良野町は映画「ぽっぽや」のロケ地として有名ですが、
ここのご当地グルメは、エゾカツカレー。
エゾシカのもも肉のカツとカレーのコラボで、増えすぎたエゾシカで町おこしを狙った一石二鳥のB級グルメです。
エゾシカの肉は高タンパク低カロリー、まろやかで上品な味ですが、
そこに地元で採れた野菜を添えて、ヘルシーなカレーのできあがりです。
もちろん、女性にも大人気です。

占冠村(シムカップムラ)のご当地グルメカレーは、
ギョウジャニンニクという山菜をパウダーにしてライスと炒め、
カレーを合わせた、これまたヘルシーなカレー。
占冠村は山菜の宝庫、森の恵みがたっぷりいただける、うれし~いB級グルメです。

泥色の露天風呂で有名な、上富良野の十勝岳温泉。
ここで味わえるご当地グルメは、ポークカレー。
噛み応えと柔らかさのバランスが絶妙な ”上富良野ポーク” と、
ミミガー(豚の耳)を加え、コラーゲンがたっぷり含まれたルー、
そしてしゃぶしゃぶ肉とハーブ入りのソーセージをトッピングした、
女性にはうれしいカレーです。 

*テレ朝系「学びEye」より


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富良野のオムカレー、
2007年、富良野に一軒だけあった養鶏場の卵を生かそうとしたことが始まりでした。
そこで大事に育てられた鳥が生む卵は、濃厚で、黄身のほうが大きい、おいしい卵なのだそうです。
この地域でしか食べられない、行かなければ味わえない、ご当地グルメの王道です。

もちろん、おいしい卵で作ったオムカレーが、おいしくないはずはありません。

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オムカレーで町おこししている富良野では、ご当地アイドルも用意しています。
「ふらのカレンジャー娘」という4人組ユニットです。

カレー大使としてイベントなどでカレーの宣伝をするのですが、
実は富良野緑峰高校園芸課の生徒さん達。
この「ふらのカレンジャー娘」は、代々受け継がれていくんだそうです。

「ふらのカレンジャー娘」のお仕事は、カレーの研究。

各お店に行って、そこのカレーの作り方などをお勉強しているそうです。

玉ねぎを10時間も煮込んだカレーや、
鉄板お好み焼き屋さんでは、お客さんの目の前でオムカレーを作ったり、
富良野の雪をイメージしたオムカレーホワイト(牛乳とココナツミルクで作るそうです。)を作ったり、
町おこしのためにカレーの宣伝に励むけなげな娘さんたちです。

*テレ朝系「学びEye」より



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北海道の富良野から美瑛にかけての通りをカレー街道というそうです。
B-1グランプリでも常連で、大人気の「富良野オムカレー」。
市民グループが中心となってご当地グルメとして開発、富良野から美瑛にかけて、
各店で趣向を凝らしたオムカレーが楽しめます。

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オムカレーは文字の通り、オムライスとカレーが組み合わさったもの。

富良野は、野菜歳から酪農、畜産までの一大産地。
ならばこれらを生かさない手はないと、カレーと相性のいい牛乳やチーズ、
付け合せの福神漬けや野菜など、すべて地元で採れたものだけで作り、
地産地消で町おこしをしようと、地域ぐるみで取り組んでいます。
まさにご当地グルメを地で行くB級グルメ。

富良野オムカレーは、
1)おコメは富良野産を使い、ライスに工夫を凝らす。
2)卵は原則富良野産を使い、オムカレーの中央に旗を立てる。
3)富良野産の「チーズ(バター)」もしくは「ワイン」を使う。
4)野菜や福神漬け(ピクルス)なども、富良野産を使う。
5)富良野産の食材にこだわった一品メニューと、「ふらの牛乳」をつける。
6)値段は1000円以内にする。

以上を守らないといけないのだそうです。

*テレ朝系「学びEye」より



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愛知県三河湾はアサリの生産日本一だそうです。
豊川と矢作川からミネラル豊富な水と、良質の砂が流れ込み、
有名料理店では身を使った料理からダシ取りまで利用するので、
東京の築地市場でも特別扱いだそうです。

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三河湾は植物プランクトンが多く、アサリが育ちやすい環境で、
三河湾の真ん中あたりにある梶島周辺は特に多いんだそうです。
しかも流れが速く、身の引き締まったアサリが取れるそうです。
味に深みとコクがあり、調味料不要で、すまし汁や酒蒸しなど、アサリそのものを味わう料理がお勧めだとか。
値段もほかのアサリの2.5倍もするんだそうですが、
値段が高くても、リピーターが絶えないそうです。

三河湾は知多半島と渥美半島に囲まれた袋状になっていて、
貝の赤ちゃんが外海に出にくくなっているので、アサリがよく取れるんだそうです。

特に県によって管理されている豊橋市六条潟は奇跡の干潟といわれるほどで、多くの稚貝が発生する貴重な場所だそうです。

三河湾の北部にある半田市亀崎地区には、
お祭りのときしか食べないご当地グルメ、串アサリ(アサリの干物)があります。

なぜお祭りのときだけかというと、
明治時代からずっと食べられていたんですが、
昭和34年の伊勢湾台風で被害を受け、アサリが取れなくなってしまいました。
お祭りは再開されましたが、アサリはとれないまま。
せめてお祭りの時だけでも食べたい、と、
以来その風習が続いているそうです。

この串アサリは、炙ったりテンプラにしていただくと、絶品だそうです。
一年に一度しか食べられないご当地グルメ、非常に珍しいB級グルメです。

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秋田県で有名な食べ物といえば、もちろん ”きりたんぽ” ですが、
もう一つ、名産鰰(ハタハタ)を入れた ”しょっつる鍋” があります。

実は秋田県では、鍋は冬だけのもではなく、一年中食べるんだそうです。

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しょっつる鍋は、ハタハタだけでなく、どんな具をいれてもしょっつる鍋といいます。
”しょっつる” を漢字で書くと、塩魚汁。
魚を塩をつけて作る出し、つまり魚醤のこと。
もうお分かりのように、しょっつるを使った鍋は、すべてしょっつる鍋になります。

このしょっつるは、秋田ではスーパーで普通に売られています。
もっとも最近では、ナンプラーなどの魚醤系の調味料もスーパーで手に入るようになりましたが…

秋田では鍋料理のことを「かやき」というそうです。
「かやき」とは貝のこと。
そして秋田の人は、My「かやき」を持っているそうです。

なぜ鍋のことを「かやき」と呼ぶかというと、
漁師がホタテの貝を鍋の代わりに使ったことが由来だとか。

江戸時代、秋田藩では、元服すると自分用の ”かやき” が与えられたそうです。
自分で食べなさいという、独立の心を表しているのかもしれません。

漁師文化から始まったこの ”かやき”、
秋田藩ではいつしか武士のたしなみになり、自分専用の ”かやき” を持てることが立派な武士の証になったそうです。

佐竹家に伝わる宝の一つに、銀製の ”かやき” がありますが、
大小2つあって、めおと(夫婦)になっています。
あんがい、男だけのものとは限らなかったのかもしれません。

秋田県は「横手焼きそば」が有名ですが、新しいB級グルメ作りに挑戦しました。しかもスイーツです。
内容を知りたい方はこちらへ。


*BS朝日 「歴史発見 城下町へ行こう」より


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京のすっぽん店「大市」には、老舗の有名店だけあって、数々の著名人、有名人が訪れるそうです。
総理大臣から、有名スポーツ選手まで、来ていない人を探すほうが大変なんだとか…

芥川龍之介や川端康成(大体にして、小説家には食通が多いものです。)、志賀直哉に至っては、代表作「暗夜行路」に「大市」らしき店が出てくるんだそうで。
(何せ長いし、ずいぶん昔に読んだので、ゼンゼン憶えていません。

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名店には名店の理由がありまして、
前回紹介したように「大市」専用に養殖されたスッポン、
専門のお酒に厳選されたしょう油で作るスープ、
企業秘密の、秘技 ”関節切り” による調理法、
それらを代々受け継ぐことで、名店としての不動の地位を保ち続けているわけです。

器だってただ者ではありません。
信楽焼の専用の土鍋を使い、
新しい土鍋を使うときは、お客に出す前に、なんと2ヶ月間、
じっくりと土鍋に味をしみこませるんだそうです。

そしてコークスを使い、1600度以上の高温で煮込みます。
コークスは石炭からガスを抜いたもので、高温になるので、
短時間で炒める中華料理には欠かせないものでした。
今はどうか知れませんが、昔の中国の料理店のほとんどが使っていたはずです。


「大市」の裏メニューとして人気なのが、すっぽん雑炊。
残ったスープでご飯を炊き、卵でとしていただくんだそうで、もちも入って絶品です。(食べたことないけど、絶品です。そうでないわけがありません。うん。

ずいぶん前に2度ほどスッポンを食べているんですが、うまかった、という記憶があまり残っていません。
でも、「大市」のすっぽんは、死ぬ前に一度でいいから食べてみたい一品です。

もっとも、店の前に行っただけで、伝統と格式の重さにビビッて、敷居がまたげなくなるかもしれませんが……

+フジTV「京のいっぴん物語」より

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京都にある『大市(ダイイチ)』は、江戸時代から約330年続く、すっぽん一筋の老舗名店です。
メニューはすっぽんだけ。
老舗と言われる昔から代々続く企業の数は、日本が世界一なんだそうで、その中でも330年はすごいです。
(一番古い店として、平安時代から続いている店がある、と記憶しているんですが…)

創業は元禄年間、初代近江屋定八は武士だったそうです。

今の建物は江戸末期に建てられたもので、入口のところの柱に刀傷があります。
幕末頃の刀傷といえば、勤王と佐幕の志士の争いで付いたものと、相場が決まっていそうですが、
じつはこの傷、店がしまったあと来てすっぽんを食い損ねた武士が、腹いせに付けたものなんだとか。
いつの時代にも、ロクでもない奴はいるもんです。

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すっぽんはほどんどが養殖ですが、養殖しているところは静岡の浜松、
うなぎよりもすっぽんの養殖の歴史のほうが古いそうです。

50mプール410個分にも当たる敷地で、天然に近い飼い方をしているそうです。
鳥で言えば、ブロイラーっじゃなくて、地鶏の感覚。

ここで3~4年育て、箱詰めにして年間50t、全国に出荷しています。

『大市』のすっぽんもここのものですが、『大市』専用の特別の飼い方をしているそうです。


*BSフジ ”京のいっぴん物語”より

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米沢牛の歴史は、明治の初め、米沢藩の藩校「興譲館」に来たイギリス人講師、チャールズ・ヘンリー・ダラスという人が広め、明治中頃から町中で売られるようになったそうです。

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なんといっても米沢牛の旨さは、口の中でさらっととろける脂にあります。

米沢のすき焼きは、もともと牛鍋として食べられていたものが進化したもので、牛煮込みの郷土料理みたいなもだそうです。

大正時代、割下に味噌を加え、すき焼きふうに食べたのが始まりで、今でも米沢のすき焼きには味噌が入っているそうです。

実は昔は農耕用に使役したものを、食肉に転用したので、肉が固かったんだそうです。
なんとか美味しくいただく工夫はないかと試行を重ね、醤油に味噌と砂糖を加えて煮込む方法をあみだしました。
味噌の麹が、肉のたんぱく質と繊維質を分解してくれるので、柔らかくなるんです。

こういう歴史があって、米沢には味噌入りの割り下を使うすき焼き、という独自の文化が残りました。


ちなみに、牛肉の味噌タレの漬け込み料理のレシピを紹介しておくと、

まず、味噌(東北ですから、赤味噌。白味噌でもいいんじゃないかとおもいます。なにせまだ試してないので、何の根拠もなく書いてみました。)75g、
プレーンヨーグルト(多分昔は麹を加えていたんでしょうね、きっと。これも根拠なし。)25g、
きび糖大サジ1/2、みりん大1/2で味噌タレを作ります。

これに肉を漬けてラップに包んで冷蔵庫で半日。
取り出した肉は水で洗って水分を取り、焼きます。
冷めても美味しいので、お弁当のおかずにもピッタリだそうで、
ちなみに肉は、牛でも豚でも鳥でもOK。
イカなんかもいけるそうです。(あえて、イカします、とシャレを言わない心意気を汲んでください。なにせ、まだ試してないんで…)

米沢には、米沢ラーメンと言う人気のラーメンがあります。
米沢牛からスープを作ります。牛からスープを取るラーメンは珍しいので、
ぜひ、一味違うラーメンをご賞味ください。―米沢ラーメン通販市場でお求めください。
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駅弁の記事が続きますが、
今度は山形県の米沢から米沢牛を使ったお弁当の紹介です。

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まずは、「米沢炭焼特上カルビ弁当」。
デパートの駅弁大会では人気はいつも上位に入るんだそうで、
付け合せは牛肉焼売と煮卵。やはり肉と卵は相性がバッチリなんですね。
ご飯は山形県産米の「はえぬき」、地元のものを使うのはご当地グルメのお約束です。

肉は噛み応えが楽しめるよう、機械を使わず、手で丁寧に余分な脂身を切り落とします。
炭火を使ってこれも手で焼くんですが、冷めても味が保てるようにタレは二度付けします。

こうした丁寧さが素材を生かし、米沢牛を堪能できるわけです。

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次は「牛めし弁当」。
スジ肉とすき焼き風な米沢に、牛肉そぼろをサトイモで煮込んだものと焼売をつけます。

沸騰前のお湯で丹念にアクを取り、秘伝のタレで下味をつけ、二日ほど寝かせるんだそうです。
そして隠し味にすき焼き風のタレをつけご飯に添えます。

実は米沢では、すき焼きのタレに味噌を合わせる家庭が多いんだそうで、
このみそ味が隠し味になっています。


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出雲は縁結びの国として、若い女性に大人気ですが、日本神話発祥の地でもあるわけです。
なにせ10月には日本中の神様が集まってきます。

出雲には、「出雲招福チラシ」というありがたい駅弁があります。

駅弁は地元の特産品が使われていることが多いので、ご当地グルメであることは確かなんでしょうが、B級グルメと言えるのか、富山には1万円もする駅弁があるんだそうで、これはもうA級グルメ。
まァ、少なくとも千円、2千円のものは、B級グルメに分類しておきましょう。

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「出雲招福チラシ」には、黒豆、岩のり、百合の花などが入っています。
岩のりは磯の香りがして、出雲秘伝の煮物にして、昔から上品なものとして大切にされてきたそうです。

この招福チラシには、さすが神話の国、神様から生まれたと言われている食材がちりばめられています。

『古事記』に食べ物の神様から生まれたと書かれている五穀、稲、あわ、麦、大豆、小豆の5つですが、それらおめでたい食材で作られたありがたいお弁当です。

出雲秘伝の煮物には、秘伝の調味料が使われているんですが、
秘伝の調味料とは「地伝酒」のこと。

とはいっても、地伝酒が他の地方にもごろごろしているわけではなく、出雲だけの特産の調味料として伝わってきています。

お酒とみりんの中間みたいなものだそうで、ソバ汁に混ぜると、醤油の角が取れてまろやかになり、アゴ野焼きという特産品を作るには欠かせないんだそうです。
ちなみにアゴ野焼きはトビウオのすり身で作るカマボコのことだそうです。

地元の米田酒造というところが、もち米と米麹を原材料に、水量を少なくし濃厚な作りに仕上げます。
特徴的なのは、最後に木の灰を加えること。灰がお酒の酸味を中和してくれるので、独特の風味に出来上がるんだそうです。
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山陰本線の松江駅で一番人気は、みそ玉丼。
TV朝日の『学び Eye』で紹介されていましたが、NHKの『新日本風土記』でも取り上げられました。
東京のデパートで開かれる駅弁大会では、ファン投票で一位になったこともあるそうです。

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なんといっても特徴は地元の素材にこだわっていること。

肉は当然ながら島根牛、地元の老舗が作った味噌とこれまた地元産の酒で味がしっかりとしみこむまで煮込むと、冷めてもおいしい肉になります。
そこにトロットロの半熟卵をのせていただいたら、もう箸が止まらくなるそうです。
(悔しいけど、まだ食べてなぁ~イ!

味噌を使うのは肉を柔らく保つため。
醤油を使うと、硬くなるんだそうです。
そしてまろやかな味噌味は、柔らかい甘味を引出します。

お弁当屋さんの社長は地元のおいしい味噌を求めて、奥出雲の老舗の醤油屋さんにたどり着きます。

奥出雲は、冷たくてきれいな水の豊富な米どころ。
そこで150年以上続く醤油醸造店が、歴史の塗り込められた木造の工場と蔵たるで、
米麹を多く使い、天然醸造の寒仕込みで、人手をかけずに、自然に委ねながらゆっくりと特製の味噌を作り出します。

その味噌と、これも地元産のお酒を使い、水を加えず煮込みます。
こうして、誰もが納得のご当地グルメ、人気No,1駅弁、みそ玉丼が出来上がります。


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辛味の中にほんのり薫る豆の旨み、風味の良さで愛用者が多い仙台味噌(赤味噌)は、
伊達正宗の庇護を受け、味噌のブランドとして現代まで引き継がれています。

なんと大豆の量は普通の1.4倍、磨き上げられた製法を厳密に守り、豆の旨みが生きた仙台自慢の味噌です。

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正宗のころ、味噌は戦陣食でした。戦場に味噌を携帯していったわけです。

朝鮮出兵の時、他藩の味噌は腐ってしまったのに、仙台藩の味噌は腐らず風味も落ちなかったそうです。

他藩が欲しがったので分け与え、仙台味噌の名は一気に全国に広がりました。

それを聞いた正宗は味噌の保護を始めました。
他国から職人を集め、藩内に御塩噌蔵(オエンゾウグラ)を作り、藩士1500人分200tの味噌を製造しました。
日本初の味噌工場です。

2代目藩主の時、藩士のために同じ材料、方法で江戸でも製造を始めました。
江戸でも仙台味噌が手に入るようになったわけです。

仙台藩では、味噌仲間が作られ、寒仕込みで熟成に2年かけ、温度管理に気を使い、じっくりと仕上げるという製法を厳密に守っています。

それらの努力によって品質は今でも保たれ、仙台味噌を守り続けています。


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