ご当地グルメうまいもの情報/B級グルメから調味料まで

うまいものを食べると、なぜか幸せになります。 うまいものが大好きな人のために、ご当地グルメや特産品、人気の食品や話題の商品など、 うまい食べ物の情報を紹介するブログです。

前回は佐渡のお酒でしたが、今回は青森。

青森が県を挙げてこだわったのが、『純県産』

水はもちろん(銘酒あるところに名水あり、です)、お米から麹菌まで県独自の物を開発したそうです。

お酒の米としては「山田錦」が有名ですが、青森の気候では育ちにくい。
そこで青森でも育つ大吟醸に向いたお米を、15年もかけて開発したんだそうです。
その名も『華想い(ハナオモイ)』。
山田錦に華吹雪という品種を合わせて作りました。 スゴイ。

大吟醸のまろやかな味を作るためには、お米の表面を60%もそぎ落とすんだそうです。
純粋なデンプンをとるために。
つまり、収穫したお米の6割を、お酒のために捨てているわけです。
いいお酒を造るために6割捨てるのか、6割も捨てるからいいお酒ができるのか・・・ ん~ン。

このお米を蒸したものに酒母(シュボ)を与えます。
青森は酵母も県産にこだわり 、3年かけて独自の物を作りました。
『イ号酵母』、『華想い』に比べると、ネーミングにやや潤いが不足しているのが何ともざんねん。

蒸米に種麹をまき、増やしたものが麹。
麹を育て、蒸米と酒母と仕込み水を加え(これが醪:モロミ)、この作業を3回繰り返します。
三段仕込みというんだそうです。2回なら二段仕込み、でいいのかな?

1か月発酵させて、それを絞って大吟醸が出来上がるんだそうです。


*テレ朝系 学びEyeより

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何十年も前になりますが、『原酒』というのをいただいたことがあります。
出来立ての清酒の、上澄みのいいところだけをとったもの、聞かされたんですが、旨かったという記憶があります。
同じ酒蔵かどうか忘れましたが、『松茸酒』がありました。
松茸の半身がモロ入っていて、これがうまいかというと、松茸の臭みが出て、なんともいただけません。
珍しきゃいい、というものではないという教訓にしています。

ちょっと前、琥珀色に変色したお酒をもらってきました。
そこのご主人はお酒をあまりたしなまないんだそうで、もらったまま床下にしまって忘れていたんだそうです。
これがうまかったんです。冷暗所におかれていたから、酢にならずに熟成されたんです。(と、管理者は信じています。)

酒好きで有名な作家、開高健が、どこかで日本酒の古酒がうまい、と書いていたのを思い出しましたが、管理者が飲んだものがその古酒にあたるのかどうか。
どうであろうとうまきゃいいんで、うまい酒を飲んだんだから、寿命が1年延びたに違いありません。


 

日本酒は一時需要が落ち、多くの酒蔵が廃業しました。
しかし、女性にも飲みやすいようにソフトにしたり、独自の製法を研究したりで、いまや世界でもSAKE愛飲者が増えています。

たしかに昔は日本酒の臭さが立って、一時期ほとんど飲まなくなったんですが(安酒ばかり飲んでいたからだという意見は、無視)、今はまろやかになって、美味しくなり、冷やして飲んだりレモンを絞ったりして愛飲してます。
今度、日本酒のソーダ割りを試そうと思ってます。

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世界に日本酒を発信している酒造の一つに、佐渡に140年続く『北雪酒造』があります。

世界に打って出るだけあって、大変なものです。
地下に氷温蔵を作って貯蔵。そこで超音波をあてて熟成。喜多郎の音楽と佐渡の波の音をMIXさせて聞かせています。
こうすることで、まろやかでおいしくなるんだそうです。

以前、欧州のどこかの海(たぶん地中海)で沈没船が発見され、大量のワインが出てきて、それがとてもうまかったというニュースがあったのを覚えています。(本当にうまいのか、どううまいのかは、飲んだことがないのでわかりません。)(o^∇^o)ノ
日本酒もワインも醸造酒で、醸造酒が船で揺られると美味しくなるというのは、日本でも海外でも経験的に知られていたことです。

音楽を聞かせるというのも、実は以前TVで見たのですが、クラシックを聞かせて野菜を育ている農家があり、発育がよく、おいしく出来上がるんだそうで、何か関係ありそうです。
ちなみに、ロックを聞かせたら腐ったそうです。ハハハ(ホントかなァ)

『北雪酒造』さんはそれらを人工的に再現しているわけで、大変なこだわりですね。

この『北雪酒造』さんが販売している「YK35」という銘柄を、ロバー・デ・ニーロが愛飲しているんだそうです。
(デ・ニーロ本人から直接聞いたわけではありません。あしからず。)

機会があったらぜひ飲んでみたいものです。

*テレ朝系番組”学びEye!より

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今日は土用の丑の日。

土用の丑といえばウナギの話ばかり。
うんざりの方もいるでしょうが、めげずにウナギのお話です。

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 かば焼きは江戸の初期にはぶつ切りにしたものを塩焼きにしたらしいのですが、味や食感は今のかば焼きとは別物と考えたほうがよさそうです。
 
今みたいにタレで食べるようになったのは江戸中期ころから。このころ醤油が一般化してきたんだそうです。
醤油が広がり、タレができて、味がしみ込むように開いて食べた、というのが現代につながるかば焼きの始まり。

うな丼の始まりは、文化年中の文献に残っているということで、はっきりしてます。
芝居小屋の主、大久保今助という人が、ウナギが大好きで出前を頼んでいたんですが、どうしても冷めてします。
そのころは、冷めないように糠をかぶせて運んだのですが、糠だらけのウナギというのもぞっとしません。

そこで今助さんが考えた・・・ 

炊き立てのご飯に包めば、アツアツのままウナギが食えるのでは。
ついでにタレをご飯にかけてもらえば二度おいしい・・・

このウナギ飯が今のウナ丼になったということです。

江戸中期ごろから、ウナギは人気だったんですね。
江戸の始まりのころの日本の人口は2500万くらい。明治の初めが3000万といわれていますから、江戸中期はたぶんその間くらい?

今その4倍の人がみんなウナギを食べるのだから、ウナギの数が減るのも当然で、今や高級魚。
せめて年に一度くらいは口に入れたいのですが・・・


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今回もBS日テレ『料理はじまり帖』より

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もうすぐ土用の丑の日で、今年もウナギの値段が高いのどうのとマスコミが騒いでいます。

実は(番組での説明よると)、『江戸前』というのはお寿司のことではなく、もともとはウナギのことを指したんだそうです。

というのも、江戸のウナギはうまかった。
江戸物は皮がかたかったらしく、一度蒸してから焼くという現在の形になったんだそうですが、ただ焼くより口当たりがよくてうまかったんでしょうね。

それで江戸のウナギが有名になって、とれたものをすぐに料理できるように川の前に店ができ、人気を呼んだようです。
それがいつか江戸前でとれた魚全般になって、寿司ネタもそう呼ぶようになったのかもしれません。 

江戸前があるんだから、江戸後ろもあるわけで、利根川でとれたものをそう呼んだんだそうです。
それ以外の土地から来たものは、旅ウナギ。

ウナギも産地によって呼び方が違っていたということは、それだけなじみが深かったということです。
ヒツジは日本では親羊子羊くらいしかありませんが、遊牧民族は年齢によって呼び方が違うらしく、呼び方が複数あるということはそのものと文化とのかかわり具合の問題なんでしょう。

だから日本には、出世魚とか魚についての語彙が豊富なのかもしれませんね。
(クールジャパンプチトリビア?)( -д-)


最近の研究でウナギの産卵地がはるか彼方の海とわかりましたが、ウナギも海の幸だったわけです。
川をさかのぼるとき水がなくても這っていく姿がカメラに捕らえられていましたが、本当に不思議な生き物です。

小さいころ釣りあげたことがあったんですが、蛇と間違えて放り投げたことがありました。
それにしても、昔はいっぱい取れたんで、お金を出して食べたことがありませんでした。
東京に出てきて初めて食べたとき、高いのには本当にびっくり。(いつの話じゃ)
堰ができて水量が減ってしまい、かつてプール代わりに遊んだ川は、今や見る影もなくなってしまいました。

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富山湾のブリおこしという言葉があり、富山湾にカミナリがなったらブリの季節ということなんだそうです。

前田利家も毎年京に取り寄せていたらしいです。

富山湾から飛騨高山をつなぐルート(現41号線)を鰤街道と呼ぶそうです。
今とは違いクール便はないので、塩ブリですが、尾張、美濃、信州、京、大阪へと運ばれたそうです。
(そういえば、鯖街道というのもあったような・・・)

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江戸時代、当座鰤煎炙(トウザブリイリヤキと読むんだそうです。ムズカシィ~)という高級料理がありました。あったんです。文献に残っています、たぶん・・・ ン? 

作り方。

ぶりを1.5cm厚くらいの切り身にする。
鉄板にごま油を引き、ブリの表になる方を下にして入れ、ネギの白身部分を加える。
ネギに火がとおり、焦げ目がついたくらいで一度取り出す。
ブリを返して焼き、濃い口醤油をすこしづついれ、砂糖を加え、さっきのネギを戻して、
煮汁がなくなる直前に火を止め、できあがり。

まだ試してないので、うまいかどうかわかりません。
そのうち試して報告します。

これかこれに近いものがご当地グルメとして残っているのかどうか、残念ながら寡聞にして知りません。
簡単に作れそうですが、ご当地グルメやB級グルメは、地方地方独自の味噌や醤油などの調味料を使うのが多いので、スーパーで買ったもので作って同じ味になるのかどうか、大いに疑問は残りますが…


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日テレのBS『料理はじまり帖』が、江戸の食についてとりあげていました。

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お江戸の伝統食として『助六』寿司が紹介れましたが、ご存じのお稲荷さんと海苔巻のセットのお寿司です。
これがなぜ『助六』かというと、歌舞伎に由来しているそうです。
TVやラジオがなかった時代ですから、歌舞伎は大衆娯楽の王様で、庶民のほとんどが歌舞伎について詳しかったんだそうです。だから『助六』という洒落が効いちゃうんですね。

お江戸のご当地グルメ、『助六』の名の由来ですが、実は歌舞伎の演目で、助六の恋人に花魁の『あげまき』という人がいて、勘のいい人はもうわかるでしょうが、その『あげまき』さんが由来です。

「あげ」と「巻」、「あげ」はお稲荷さんの油揚げ、「巻」は海苔巻。直接言ったんじゃ面白くないので、『あげまき』さんの恋人の『助六』と呼んだんだそうです。

さすがに江戸っ子は洒落が効いてます。

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和牛といえば黒毛和牛ですね。
最近ではオーストラリアやオランダでも飼育されていて、和牛のうまさは世界的に認められてきました。

考えてみれば当たり前なんですが、黒毛があるんだから、他の色の牛がいておかしくないわけで、いたんです。
熊本に・・・ ほかにもいるんでしょうけど、知りません。(^∀^)

熊本で人気の牛は肥後の赤牛。赤といっても、馬と同じで、明るい茶色です。阿蘇でのびのび育っています。

黒毛のうまさはサシにあるんでしょうが、 赤毛は脂身がすくなく、赤身がうまいんだそうです。
ミネラルやうまみ成分が多く、あっさりしていて子供やお年寄りに大人気。

ただ残念なことに頭数が少ないので、流通していないそうです。
要するに現地でなけりゃ食べれない、本当のご当地グルメです。

どうしても食べたいなら、阿蘇に行ってください。

他にも独自の味噌を使った田楽があったりと、熊本もB級グルメの宝庫のようです。

今回のご当地グルメの旅は、熊本。

天草大王
という大層な名前がついていますが、実は地鶏のこと。
普通の鶏の倍近い大きさで、国内最大級だそうです。

戦時中の食糧難で絶滅したのだそうですが、熊本県の努力で復活。(この話、沖縄のアグー豚に似ています。ただ復活させたのは公共機関ではなく、高校の先生だったと記憶してますが。)

手羽先が鶏のモモ位の大きさで、大味かというとそうではなく、脂がのって旨いそうです。
適度の歯ごたえと甘みがあって、胸肉が特に美味しいとのことです。

*注:管理者が実際に食べた感想ではなく、TVに出た人(たぶん地元の人)がそう言ってました。

これぞB級グルメです。


お手軽料理や簡単レシピがよくTVの番組で紹介され、芸人さんが大げさにうまいうまいとリアクションします。さぞやと思って、なんどもレシピどうり作ってみましたが、結果は、たいしてうまいものではありませんでした。(作り方に問題があるという意見は、ここでは無視。)

もっとも、簡単にうまいものができてしまっては、必死でレシピを研究したり、仕込みをやっているプロの調理人さんに申し訳ないわけで、当たり前といえば当たり前です。
要は、うまいのハードルをどのへんに設定するかの問題で、高望みしてもしょうがないわけで・・・ (^∀^)






 

TVには、地上波、BSを含め、グルメや食に関する番組がいっぱいです。

B級グルメ、ご当地グルメ全盛の感がありますが、たしかに 各地にはそれぞれの食文化があり、特産品があり。
行って食べたいのはやまやまですが、時間とお金が許すはずもなく、TVをみながら唾を飲み込むくらいが精いっぱいです。

悔しいから、せめてそれらを文字にして、ストレスを解消しようと考えました。

これから、TVでみた食に関することをしばらく書き続けようと思っています。
 
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シルシルミシルで富山県の日本一を紹介してました。

誰でも知っているジャポニカ学習帳が、すべて富山の工場で作られているんだそうです。
残念なのは、表紙の昆虫の写真が、今年から植物に変わったんだそうです。
理由は、最近の子供が虫を怖がるから…

あの写真は専属のカメラマンが世界中を飛び回って撮っていたオリジナル写真なんだそうですが、
植物になって、カメラマンも淋しさを隠せませんでした。
でも、それが時代なんでしょう。

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食べ物でうまそうだったのは、160年の伝統を誇る大門そうめん。コシが強いので、温かくても美味しいんだそうです。作る過程も紹介されていたけど、本当にうまそうでした。でも、手に入らないだろうなぁ。
こうなるとB級グルメじゃなくて、A級グルメ?  

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街で聞いたご当地グルメ、美味いものランキングは、

1位 ブラックラーメン
2位 白エビ天丼
3位 竜宮そうめん

3位の竜宮そうめんは、ホタルイカの足だけ集めたもの。2位の白エビは富山だけで捕れる6cm位のエビで、
どちらも現地じゃないと食べられそうもありません。

1位のブラックラーメンは黒いスープにモチモチの太麺が特徴で、ご当地ラーメンNo1の大会で3年連続1位だそうです。
豚肩ロースを濃口醤油で3回煮込み、真っ黒いスープを作るんだそうですが、これは取り寄せ出来るので食べてみました。
スープは思ったほど辛くはなくて、食べやすく、麺のモチモチ感は、太麺の好きな僕には最高でした。

鳥肉を買ってきたとき、余計な油身を水でよく洗いとって(臭みがなくなる。)、火が通るまで水煮しておくと、
料理が簡単になりますが、その煮汁をラーメンに使うんです。ラーメンがグンと旨くなります。

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